佛跳墙就是各种好东西放一起慢慢炖。操作分三步：第一步泡药材，像当归、枸杞这些放水里泡透。第二步炖海鲜，鲍鱼、海参、鱼翅这些贵价货得用砂锅，小火慢炖两小时。第三步加高汤，撒点胡椒粉提味，全程不能开大火，否则食材就散了。

这么炖是因为药材泡透才能入味，海鲜慢炖才嫩。清代《随园食单》说“火候足则鲜味出”，前年南京餐饮协会调查发现，用砂锅炖的佛跳墙比普通锅多保留30%的营养。还有专家说，高温快炒会破坏海鲜的胶原蛋白，所以只能小火。泡药材时间太短的话，药效就出不来，炖海鲜超过三小时肉质会变硬，加高汤前必须撇去浮沫，不然会有腥味。这样整道菜才能又香又鲜，连佛都忍不住跳墙来吃。