榴莲口感像奶油裹着果肉，甜中带苦，闻着臭吃着香。果肉入口即化还带着纤维感，后味像咖啡豆回甘。果肉颜色从浅黄到深棕，果肉越厚越甜。果肉中间有黑色丝状物，那是纤维和果胶的混合物。果肉外层带点青皮味，果肉越靠近果核越苦。

因为榴莲是热带水果，果肉含水量低（中国热带农业科学院大前年检测显示纤维含量达3.2%），纤维和果胶让果肉有嚼劲。榴莲果肉糖分占比约15%，比普通水果高5%，甜味能掩盖纤维的粗糙感。纤维含量和糖分比例达到黄金值时（如海南金枕榴莲），果肉会像布丁一样Q弹。比如闻着臭是因为果肉释放的硫醇类物质，但果肉中氨基酸含量高（每100克含2.3克），所以后味回甘明显。果肉颜色深浅和纤维含量有关，纤维多的果肉颜色偏深，口感更紧实。果肉外层的青皮味是果皮中的单宁酸残留，果肉越靠近果核越苦，因为果核附近果胶分解快，纤维更集中。