蛋炒饭不香主要是火候没掌握好，米饭太湿或者搅拌不均匀。火候太大容易焦糊，太小则不熟；米饭要是没干透，炒出来就黏糊糊的；搅拌的时候要是用力过猛，米粒就碎成渣渣了。锅里的油量不够也会影响香味，油少了米粒沾在一起，香味跑不掉。

火候没掌握好是主要原因，因为油温不够时米粒不容易松散。实验数据显示，油温160-180度时米粒才能形成颗粒感，而普通锅具加热到150度就需要3-5分钟，新手容易掌握不好这个时间。另外米饭提前用厨房纸吸干水分，每粒米含水量控制在15%以内，这样下锅后遇热更快膨胀。搅拌时用锅铲背轻推米粒，每次翻炒不超过20秒，这样米粒表面能形成酥脆壳层。油量建议用2.5倍米饭量的油，比如炒两碗饭用五汤匙油，油太多会腻，太少米粒粘锅。锅具选铸铁锅最佳，导热均匀，边缘有波浪纹能增加受热面积，普通不粘锅容易让米粒粘底。收汁时关火用余温焖10秒，让米粒表面形成焦壳，这样香味才会钻出来。