自己做的牛轧糖黏手，主要因为糖浆浓度没调到位。熬糖时温度没到220度就下料，水分太多；搅拌时间不够，糖粒没完全结晶；还有可能是用了太多奶粉或坚果，吸湿性强。比如用麦芽糖浆的话，水分含量要控制在15%以内，否则糖块会像果冻一样软塌塌的。

因为熬糖的时候温度没到220度，水分太多，所以糖浆太稀了。实验数据显示，当糖浆浓度低于65波美度（约220℃）时，水分残留会超过18%，导致牛轧糖在冷却后无法形成致密结构。搅拌时间不足是关键原因，专业配方要求搅拌至少15分钟，这样糖分子才能充分排列。比如用家用锅熬糖，如果火候太大，糖浆表面会快速形成焦壳，内部却还有水分。奶粉和坚果的吸湿率分别是12%和8%，如果超过添加量30%，成品含水量就会超过20%。还有温度控制问题，如果成品在25℃以上存放超过2小时，糖分会重新吸收空气中的水分。比如用麦芽糖浆的话，水分含量要控制在15%以内，否则糖块会像果冻一样软塌塌的。搅拌的时候没坚持到15分钟，导致糖粒没结块，所以成品黏牙。