泡菜倒缸子主要是为了让菜帮子上下受热均匀，防止底下发霉。然后放酒水可以杀菌，这样泡菜就不会坏掉，还能让味道更香。发酵的时候要经常翻动，这样味道才均衡。

泡菜倒缸子其实跟坛子结构有关，底部有排水孔，倒出来能让水渍流干净。放酒水是因为酒精能杀灭杂菌，特别是那些爱长毛的霉菌。有研究说5%以上的酒精浓度能抑制有害菌，让乳酸菌占90%以上。比如韩国泡菜用米酒，日本用清酒，浓度都在5-10度之间。倒缸后放酒水，坛子里温度能稳定在20-25度，这样泡菜发酵快又健康。不过要是倒缸太勤快，反而会破坏坛子内的菌群平衡，让味道变淡。