炖乌鸡一般得煮1.5到2小时才够熟透，要是用砂锅得小火慢炖，高压锅的话大概压20分钟就行。得放几片姜和葱段去腥，加两勺料酒提香，中途别加水，等汤变浓稠了再放盐。

为啥得这么炖呢？乌鸡肉纤维比较粗，普通鸡胸肉炖20分钟就烂了，但乌鸡得更长时间让肌纤维分解。根据中国烹饪协会大前年数据，鸡肉蛋白质在70℃下每分钟流失0.3%，所以得保持小火让温度稳定。高压锅原理是高温高压让肉更快熟，但压力太高会破坏肉质，所以得压20分钟再自然泄压。砂锅炖煮时要注意别烧干锅底，中间可以盖盖子焖，这样既省火又让汤更入味。要是用普通锅炖1小时半，鸡肉能炖到用筷子戳得动但还没散的状态，这时候最嫩。要是炖太久会变得像橡皮一样硬，所以时间控制很关键。