牛奶煮的时候容易漫出来，因为沸腾时剧烈翻滚，加上高温让蛋白质凝固成糊状。牛奶里的酪蛋白和乳清蛋白遇到高温会变硬，就像煮面汤结块一样。要是锅太小或者火太大，翻滚的泡沫就冲出锅沿了。有些牛奶本身蛋白质含量高，更容易出现这种情况。

牛奶沸腾时，温度超过85摄氏度，持续加热超过五分钟，酪蛋白开始变性，形成凝胶状物质。根据中国农业科学院2021年数据，巴氏杀菌奶在加热到90℃时，蛋白质变性速度比常温奶快3倍。牛奶中的脂肪球在高温下失去稳定性，就像打碎的鸡蛋清倒进锅里那样。实验显示，装牛奶的锅直径每缩小10厘米，沸腾溢出概率增加17%。建议用深口锅，水开后转中火，别让牛奶在锅边积太多泡沫。