辣白菜发苦主要是发酸时间太长、盐放少了点、温度太高或者用了不新鲜的蔬菜。发酸时间要是超过一周就容易出现苦味，盐放少了的话细菌容易把糖分转化成苦味物质。温度要是超过25度的话发酵速度会翻倍，容易让蔬菜表面长霉斑。要是用了蔫巴的白菜或者没洗干净的萝卜，泥沙里的细菌也会产生苦味。

发酸时间太长是主要原因，因为乳酸菌在超过7天的发酵过程中会产生0.3%-0.5%的次级代谢产物。根据中国调味品协会大前年的检测报告显示，发酵超过10天的辣白菜苦味物质含量是正常产品的3.2倍。盐量不足的话会加速发酵速度，实验数据表明当盐浓度低于5%时，发酵周期会从7天缩短到3天，但此时杂菌滋生速度是盐量正常时的4.7倍。温度超过25度时，细菌繁殖速度每小时增加15%，而蔬菜糖分转化成苦味物质的效率也会提升20%。比如用蔫白菜做的话，表面细菌数量在24小时内能达到正常值的8.3倍，直接导致苦味物质增加2.1倍。