最近做馒头总发硬，主要有三个原因。第一是酵母没发好，发酵时间不够，面里没产生足够多的小气泡。第二是面粉筋性太低，揉面时面筋网络没织密。第三是蒸的时候火太大，高温把面筋烫得收缩变硬。这三样缺一不可。

首先看酵母的问题，酵母是产生二氧化碳的关键。比如用活性酵母时，水温超过30度就会失效，低于15度发酵速度减半。实验数据显示，发酵不足的馒头气孔直径比正常大3倍，水分流失多40%。比如酵母活性不夠，发酵时間不夠，面里的小氣泡就长不大，蒸出来的馒头只能靠外层筋膜撑着，所以中间硬邦邦的。其次面粉筋含量太低，比如中筋面粉要达到12%以上，低筋面粉做馒头得加5%高筋粉。揉面时如果没达到三光状态，面筋网络没织密，就像织毛衣时少绕几圈线，蒸的时候气体跑不掉，只能把外层撑硬。蒸的时候火太大，比如用大火蒸15分钟，面筋蛋白会瞬间变性收缩，就像橡皮筋被高温拉直后失去弹性。所以得先中火蒸10分钟定型，再转中小火焖5分钟。这三步都做对了，馒头才会又软又有嚼劲。