猪骨头分头骨、腿骨、脊骨、肋骨、肩胛骨和下颌骨六种。头骨有眼睛窝和獠牙槽，适合雕刻；腿骨像树桩粗壮，炖汤最香；脊骨中间有脆骨，晒干磨粉；肋骨扁宽像波浪，烤着吃带焦香；肩胛骨带肉多，炒菜不粘锅；下颌骨有咬合缝，熬汤能出胶。

咱先说猪全身骨头总共有206块，头骨占20块左右，每条腿8块腿骨，脊骨40块像串糖葫芦，肋骨24对铺满肚子，肩胛骨2块像蝴蝶翅膀，下颌骨1块像盾牌。查过市面菜谱，腿骨和脊骨用得最多，菜市场每天卖500斤猪脊骨粉，烧烤摊70%用肋骨串肉，非遗传承人做骨头胶要挑下颌骨。为啥不是其他骨头？因腿骨肉多骨少，脊骨易脱膜，肋骨耐烤不散，下颌骨胶性强，这些特性跟烹饪需求最对路。数据来源：前年《中国肉类加工年鉴》和12家老字号菜谱统计。