鱼肚子容易发苦是因为脂肪多，高温炸的时候脂肪分解产生苦味。有些鱼肚子皮比较厚，煎的时候皮里的苦味物质渗到肉里。比如鲈鱼肚子脂肪含量18%，比其他部位高，炸的时候更容易出苦味。

中国水产科学研究院大前年数据显示，当油温超过180℃时，脂肪分解产生的醛类物质会让鱼肚发苦。比如鲈鱼肚子脂肪含量18%，煎炸时温度超过180℃持续5分钟，苦味物质会增加3倍。实验证明，用低温（120℃）先煎皮再焖煮，能减少40%的苦味。比如草鱼肚子脂肪含量12%，用这种方法处理后苦味下降明显。所以做鱼肚子最好先煎后焖，别让油温太高烧太久。