最近有人问我做的玫瑰酱为什么发霉了。其实主要原因就两点：保存方法不对或者材料不新鲜。玫瑰花瓣容易带细菌，如果没洗净晾干，加上容器密封不好，霉菌就容易长出来。我之前试过用玻璃罐装，但没放干燥剂，结果放了两周就长绿斑了。

爱好者的话解释：发霉是因为玫瑰酱里的水分太多，微生物在潮湿环境下繁殖。根据食品科学数据，玫瑰花瓣本身含有0.5%-1.2%的糖分，糖分是霉菌的养分。如果酱体水分超过70%，在20℃以上的环境中，72小时内就会开始滋生霉菌。我查过资料，正确做法是花瓣要晒干到含水量低于10%，酱体用沸水杀菌后，装罐前要抽真空密封。之前用普通玻璃罐，每次开盖都会带入空气中的灰尘和水分，导致反复污染。现在改用真空罐，加上放干燥剂，保存三个月都没问题。数据来源是国家食品安全标准GB 2714-2015，里面明确写了果酱的微生物控制指标。