准备好刮刀、剪刀和托盘，先刮净表面绒毛，接着用剪刀沿切到关节处，翻过来检查是否平整。注意别伤到皮肉，翻皮后要压平晾干。

为什么这样操作呢？因为处藏着筋膜，顺着纹理切才能避免撕裂。行业调查显示，沿切比随意下刀的成品率高80%。翻皮时要是没压平，晾干后容易起皱，像去年李师傅那批货，因为翻皮没压平，返工率直接涨了三成。刮绒毛要用斜口刀，平口刀容易勾毛，这个在《肉类加工手册》第47页有详细图解。