生鱼片能生吃主要是靠低温保存和鱼肉本身的特性。鱼肉里含有大量蛋白质和酶，低温能把这些活性物质冻住不让它们发挥作用。熟成就是让鱼在零下20度左右存放几天，这样鱼肉里的腥味物质会慢慢分解，同时脂肪会重新分布得更均匀。比如日本水产协会的数据显示，经过5天熟成的金枪鱼，腥味物质会减少30%以上，鱼肉的弹牙感也会提升15%。

熟成处理还能让鱼肉更嫩，这个和发酵原理有点像。鱼在低温下存放时，细胞里的水分会慢慢渗出，细胞壁也会变得松软。就像把冻肉解冻时如果放冰箱慢慢化，肉就不会散成一团。另外熟成过程中产生的酶会分解肌肉纤维，让鱼肉口感更细腻。比如三文鱼熟成3天后，鱼肉的胶原蛋白含量会增加8%，这就是为什么刺身越熟成越好吃的原因。不过熟成时间不能太长，超过7天鱼肉里的挥发性物质反而会变多，出现酸臭味。