炖一个半钟头左右，用中小火慢慢熬，肉就烂了。你看啊，羊蝎子骨头多肉少，炖的时间不够纤维就咬不动，像这样1.5小时足够把骨头里的肉都炖烂了，数据说超过两小时反而肉质会柴。

为啥是这个时间呢？羊蝎子里的胶原蛋白和筋膜得慢慢分解，就像泡发的木耳要温水泡半小时一样。实验数据表明，中小火每分钟能穿透3毫米骨缝，1.5小时刚好够渗透骨头和肉层。要是大火炖，虽然前20分钟能逼出骨头汤，但高温会让肉纤维收缩变硬，像煮土豆一样外熟里生。记得要盖盖子，保持汤面不干，这样肉才能炖得酥烂入味。要是时间太长，肉里的脂肪会氧化发苦，就像老火汤炖过头会酸一样。