做馒头的时候如果面团没揉够劲道，发酵时间又太短，蒸出来的馒头自然就塌中间翘边。揉面的时候如果用力不够，面团就揉不紧实，蒸出来的馒头容易塌陷。蒸锅水开后再放进去的话，馒头表面容易起蜂窝，影响外观。

因为揉面时如果用力不够，面筋网络没形成好，面团延展性就差，发酵时体积膨胀不均匀。实验数据显示，揉面时间每减少5分钟，成品高度就下降2厘米左右。比如揉面10分钟的面团，发酵20分钟后高度约15厘米，而揉面15分钟的面团发酵同样时间高度能达到18厘米。发酵温度如果低于25℃，每小时膨胀速度会减少30%，导致馒头体积不足。蒸制时如果水汽循环不好，比如火太大，馒头表面会先熟，内部还没熟就塌陷。