halu shui dian dou fu, gu shi bi li

halu shui要温三伏天，石膏石磨兑水鲜，点卤少搅慢，豆腐嫩滑不散烂。三伏天卤水自然温到四十五度，石膏和水的比例要是1比10，搅三圈停两分钟，石膏遇水膨胀才能把豆汁凝住。就像老张头说的"石膏多豆腐硬，石膏少豆脑稀"，关键在火候和手劲。

因为石膏和水的比例要1比10，温度四十五度最合适，三伏天卤水自然温到这个温度，搅拌方向要逆时针，这样豆腐才不会碎，数据说这样成功率提高30%。石膏石磨兑水鲜三伏天温四十五度刚合适，搅三圈停两分钟石膏遇水膨胀凝住豆汁。就像老王说的"搅快豆腐散，搅慢豆脑烂"，老手艺人都是看豆汁表面起鱼眼泡再点卤，这个时间点比表盘计时准。