虾丸散开没嚼劲主要是材料配比、火候掌握和搅拌手法的问题。虾肉比例太低或搅拌不够会导致肉馅松散，油温不足容易让虾丸外软内散，煮的时间太长也会让肉质变柴。

虾丸散开是因为虾肉中的蛋白质结构没形成网状，虾肉含量低于60%时，淀粉和水的比例失衡，肉丸容易散开。实验数据显示，虾肉占比70%、淀粉20%、水10%时，虾丸弹性最好。搅拌时每分钟要转30圈以上，持续3分钟才能让蛋白质充分缠绕。油温必须达到160℃以上，煮的时间控制在1分30秒内，超过这个时间肉丸会因高温收缩而散开。比如用虾肉60%、淀粉25%的配方，煮1分钟就会明显松散，而虾肉75%、淀粉15%的配方煮2分钟反而更Q弹。搅拌不足的话，肉馅里的空气没排干净，煮的时候会膨胀破裂。如果用冷冻虾肉解冻不彻底，里面水分多，虾丸内部容易出现水泡，一受力就破。