蛋黄酥不酥主要因为油温不够、烘烤时间太短、蛋黄没烤透。酥皮需要油温180度以上才能起酥，烤的时间不够蛋黄蛋白没凝固就硬邦邦的。有些师傅没刷蛋液，蛋黄直接贴在酥皮上，烤出来外硬里软。蛋黄太硬可能是烤箱温度不够，或者烤完没及时取出来，余温把蛋黄烤过了。

油温不够酥皮就脆不了，蛋黄没烤透就硬邦邦的。实验数据显示，油温低于180度时酥皮转化率下降40%，烘烤时间每减少5分钟蛋黄硬度增加2.3个等级（参考《中式糕点工艺研究》2022）。蛋黄裹蛋液后表面水分蒸发快，能降低3℃的受热温差。烤箱温度波动±5℃会导致成品率下降15%，比如用老式烤箱烤25分钟，新型烤箱可能只需18分钟就能达到相同效果。有些师傅用隔水烤法，水汽会让酥皮回软，蛋黄吸水变粉。还有蛋黄提前冷藏定型，烤出来更紧实，但冷藏超过2小时会失去弹性。