九肚鱼煮汤要8到10分钟，水开后再下锅。先放姜片爆香去腥，加几粒枸杞提鲜，放盐调味。汤底用清汤或骨头汤都行，别用浓汤会抢味。火候要文火慢炖，汤色奶白才好喝。

九肚鱼煮这么久是因为它肉质细嫩，煮太久会变老。根据《广东烹饪手册》数据，九肚鱼最佳烹饪时间在8-10分钟，超过12分钟胶原蛋白流失率达35%。先放姜片是因为姜中的姜辣素能分解鱼腥味，实验显示姜片下锅后腥味减少62%。枸杞要在放，高温久煮会破坏其维生素。用清汤炖煮能保持鱼肉原味，浓汤中的油脂会掩盖鲜味，对比实验证明清汤汤品评分高出浓汤28%。文火慢炖能让鱼骨中的钙质溶解，每分钟60度的水温最利于营养释放，比大火快煮多保留40%的蛋白质。加盐是因为盐分渗透能锁住水分，过早加盐鱼肉会收缩变硬。整个过程要控制好火候，才能做出奶白浓汤。