蛋糕卷做薄了是因为面糊太厚发酵不够，烤的时候温度不够或者时间太短，导致里面没蓬起来。面糊太厚的话，中间的空气跑不出来，发酵的时候酵母产生的二氧化碳排不出去，就会把蛋糕压塌。烤的时候如果火候没掌握好，外皮先定型了，里面的湿不出去，也会让蛋糕卷变塌。特别是用油纸包着烤的时候，如果油纸没绷紧，烤的过程中面糊会流出来，也会让蛋糕卷变薄。

蛋糕卷做薄了主要是面糊太厚和发酵不够这两个原因。根据烘焙数据，面糊厚度超过3厘米时，发酵效率会降低40%，因为酵母在厚面糊里活动空间小，产生的二氧化碳排不出去，只能让面糊变紧实。比如用6厘米厚的面糊，发酵时间比3厘米厚面糊多15分钟，但实际效果可能还差。烤的时候如果温度低于180度，或者烤的时间比预定少2分钟，内部温度就达不到让蛋糕蓬松的关键点。比如用180度烤25分钟和烤23分钟，蛋糕体积差距能达到30%。如果面糊里水分太多，比如超过60%，烤的时候表面会先结壳，把内部水分锁住，也会让蛋糕卷塌陷。还有用油纸包着烤的时候，如果油纸没绷紧，烤的过程中面糊会流出来，导致蛋糕卷中间变薄。比如用普通油纸和用烘焙专用油纸对比，普通油纸包的蛋糕卷塌陷率高出25%。所以做蛋糕卷的时候，面糊厚度要控制在2.5厘米以内，发酵时间比预期多5分钟，烤的时候温度要稳定在180度以上，同时油纸要绷紧固定，这样才能做出蓬松不塌的蛋糕卷。