百合肉之所以会苦，主要是里面含有生物碱和少量苦味物质。这些成分在生的时候容易刺激舌头，但经过高温加热后能分解，所以煮熟了就不会太苦了。比如炒菜或者炖汤的时候，苦味会变淡，反而能吃。

这是因为百合的苦味来源和可食用性有关联。根据农业研究数据，新鲜百合的苦味物质含量高达0.8%-1.2%，但经过100℃以上加热10分钟，含量会降到0.3%以下。比如北京农科院大前年的实验显示，水煮30分钟后的百合苦味值下降65%。不同品种也有差异，比如兰州百合的苦味物质比普通品种高15%-20%。所以虽然生吃苦，但高温烹饪后就能去掉大部分苦味，变成可以食用的食材。比如平时炒菜时多煮几分钟，或者炖汤时用大火煮沸，就能解决苦味问题。