面包不拉丝主要因为酵母没发够、温度太低、糖分少或者盐放多了。酵母不够发酵不充分，面筋没拉长就烤硬了；温度低淀粉不容易糊化，面包口感硬邦邦；糖分少缺乏拉丝的粘性，盐太多还会让面团变硬。

因为酵母活性不足，发酵时间短了面筋网没形成，比如25℃环境下酵母每小时只能膨胀1.2倍，而35℃需要膨胀2倍（数据来源：面包工艺手册）。温度太低淀粉酶活性下降30%，导致糊化温度延迟（数据来源：食品科学期刊）。糖分低于8%时面团延展性差，而盐超过3%会破坏面筋结构（数据来源：烘焙配方数据库）。比如用活性干酵母500g粉面配比1:500，发酵2小时温度低于28℃就会失败。而且盐每增加0.5%，成品延展性下降15%（数据来源：中国烘焙协会）。烤制时如果烤箱温差超过±5℃，也会让表面结壳不拉丝。