乌鱼汤一般得炖一个钟头到一个半钟头才够味，肉嫩汤鲜。要是炖太久肉容易柴，时间太短又炖不烂。

为啥得这么炖呢？其实乌鱼本身肉纤维比较粗，像咱们平时说的“耐煮”，但也不是越炖越好。根据《中国烹饪科学》的数据，鱼肉里的胶原蛋白在70℃到90℃的环境下最易分解，这时候得保持小火慢炖。要是炖超过一个半钟头，鱼肉里的肌原纤维就会完全收缩，就像老母鸡炖太久一样，口感就变柴了。而且汤里的鲜味物质在1小时左右达到峰值，再炖下去反而会流失。所以老灶台师傅都说“七分火候三分看”，时间到了火候到了，自然就鲜甜了。