花边肉就是猪里脊肉，里外三层肉中间夹着点肥肉，切花刀腌着吃特别嫩。视频里切肉刀法是斜着划几刀再翻过来切，这样肉纤维就散开了，腌的时候更容易入味。裹淀粉炸的话，外皮会变得酥脆，咬下去肉汁多还带点甜味。

为啥说花边肉是里脊肉呢？因为里脊肉脂肪少，切花刀后肉纤维展开，口感更滑嫩。根据《中国肉类标准》2020年数据，里脊肉脂肪含量3-5%，比五花肉低一半，所以炸出来的肉不会油腻。视频里说先腌制半小时再炸，其实是因为淀粉和调料能渗透到肉里，炸完颜色更金黄。有些教程会加料酒去腥，但要是用生抽的话，腌的时候肉会变硬，得注意火候。裹淀粉的步骤千万不能少，否则炸出来的肉外皮会软塌塌的。