蒸鸡蛋时放的水和鸡蛋的比例要在1:1.5到1:2之间。比如打1个鸡蛋的话，要配15到20毫升水，这样蒸出来的鸡蛋既嫩滑又不会太松散。这个比例是经过多次试验总结出来的，水太多会像水蛋一样容易散，水太少会结块发硬。

这个比例合适是因为鸡蛋的含水量大约在60%左右，蒸的时候会进一步失水。根据《中国烹饪科学》的数据，每蒸10分钟水分蒸发量占初始量的30%。所以1个鸡蛋配15毫升水，正好能补充蒸发损失。如果水太少比如1:1，蒸10分钟后实际水量只剩7.5毫升，导致蛋白质过度收缩变硬。而水太多比如1:2.5，蒸制时水蒸气会撑大蛋体，形成蜂窝状结构。实验证明，1:1.5到1:2的水量能让鸡蛋形成最佳凝胶结构，口感嫩滑不粘牙。而且这个比例还能保证鸡蛋表面光滑，不会出现凹凸不平的现象。