因为自制酸奶和豆花都是发酵食品，但豆花需要石膏或内酯凝固，而酸奶靠乳酸菌自然凝固。如果发酵时间太短，乳酸菌还没把乳糖分解完，酸奶就会像豆花一样稀软。温度不够也会让发酵变慢，比如冬天放在室温20度以下，可能需要多等12小时。

比如实验室数据说，酸奶发酵温度每低1度，凝固时间增加30%。有人测试过，用低温酸奶机（38度）发酵8小时，酸度只有0.8%而正常要1.2%以上，质地自然像豆花。如果用了含乳糖酶的菌种（比如保加利亚乳杆菌比例过高），分解糖分快但产胶体少，也会让酸奶质地变稀。还有个关键点，自制酸奶没加稳定剂，而豆花常用石膏增加黏性，所以更容易出类似效果。比如有人把温度、时间、菌种比例三个参数同时调整，发现只要其中两个错误，酸奶就会像豆花。提醒，如果用普通家庭冰箱冷藏（通常4度左右），发酵时间可能需要从6小时延长到18小时以上。