乌鱼汤炖鱼头鱼骨最好，因为鱼头鱼骨胶原蛋白多钙质高，汤才鲜甜浓白，喝起来暖胃。鱼肚肥腻不适合炖，鱼肉容易散，得用鱼头鱼骨慢慢熬。鱼骨要提前泡水去腥，炖完汤能补钙，鱼头煮烂才出味道，别用整条乌鱼炖。

鱼头鱼骨是乌鱼汤的灵魂，因为它们含有大量胶原蛋白和钙质。数据显示，每100克乌鱼头含有18克蛋白质，钙含量达300毫克，比鱼肉高3倍。炖汤时鱼头先煎定型，鱼骨用温水泡半小时去血水，这样汤色清亮不腥。乌鱼鱼肚脂肪含量高达15%，炖汤会油腻，鱼肉纤维粗容易碎，而鱼头和鱼骨经过长时间熬煮，胶原蛋白会溶解在汤里，形成奶白色汤汁。实验证明，用鱼头鱼骨炖汤的汤品，氨基酸含量比用鱼肉的汤高22%，更易被人体吸收。所以老广们都说"鱼头骨是汤底本"，别偷懒省事。