蔬菜能吃的部分要看种类和生长阶段。根茎类比如胡萝卜、土豆可以吃但发芽的不能吃。叶子类像菠菜、生菜能吃但有些含草酸要焯水。果实类如番茄、辣椒成熟后能吃。花类比如西兰花的花蕾也能吃。千万要注意有些部位不能吃比如未成熟的番茄含番茄碱有毒。

因为蔬菜不同部位含有不同物质。比如土豆发芽后龙葵素含量超标的概率达80%中国农业科学院大前年数据。菠菜草酸含量每100克含0.7克《中国居民膳食指南》建议焯水后草酸减少70%。西兰花的花蕾含有萝卜硫素这种抗癌物质。虽然根茎类能吃但土豆表皮有龙葵素残留必须削干净。发芽的土豆龙葵素含量是正常值的3倍以上。所以吃蔬菜要分部位处理就像吃苹果要削皮一样必须注意。