做馒头发黏主要三个原因：酵母不够、水温太高、揉面不均匀。酵母活性在30到40度最好，超过40度就失效。如果水温超过40度，酵母活性会掉一半以上，发酵就不够。揉面不均匀的话，面筋没分布均匀，蒸出来黏手。

酵母在40度时活性只剩一半，食品科学数据说水温每高1度，发酵时间要减少2分钟。揉面时间不够的话，面筋网没形成，黏度就上去了。比如水温40度时，发酵1小时和35度发酵1.5小时效果差不多。还有发酵时间不够，酵母没把糖分转化完，残糖多，蒸出来的馒头就黏牙。蒸的时候水汽大，馒头表面没形成保护层，黏牙更明显。