焯水就是煮一下食材再炒，这样做菜更香食材更嫩。焯水时水要开再放食材煮两三分钟捞出来，这样血水杂质都去掉了炒的时候不会发苦发涩还能让肉更嫩。

焯水能去血沫和杂质，血水里有腥味物质和草酸钙。数据显示焯水能减少亚硝酸盐含量约70%这样食材更安全营养流失少。比如炒青菜焯水两分钟，维生素C保留率比不焯的高35%。焯水还能让食材体积缩小30%左右，这样下锅后更容易入味。比如焯水后的土豆丝炒出来更细更均匀，不焯的话容易结块发硬。焯水时加少许盐，能让细胞壁收缩，这样肉类的纤维更紧实，比如牛肉焯水后炒出来比直接炒的嫩滑多。焯水时间过长会破坏食材结构，比如绿叶菜焯水超过三分钟就会变黄软烂。所以得看食材种类调整时间，绿叶菜煮1-2分钟，肉类煮3-5分钟，豆制品煮2-3分钟最合适。