蛋清打发主要是让蛋清里的蛋白质遇到空气变成小泡泡，这样做的菜会更嫩滑还能锁住水分。比如做蛋糕或蛋羹的时候，蛋清打发后像棉花一样蓬松，烤出来才不会塌陷。

蛋清里的蛋白质遇到空气会膨胀，就像吹气球一样把空气包进去。科学数据说温度控制在40-50度时，蛋白质膨胀效果最好，打发时间超过15分钟蛋白质会变硬。比如蛋糕打发不足的话，烤出来会像石头一样硬，而蛋羹如果没打发好就会像橡皮一样黏牙。蛋清里的pH值在6.5-7.5时膨胀最均匀，搅拌速度每分钟200-300转最合适。所以做菜时不仅要打发的量够，还要注意温度和速度，这样才能让菜又嫩又Q弹。比如实验发现，打发好的蛋清能多锁住30%的水分，所以蛋糕才不会干。不过要是打发过度，蛋白质会变成网状，菜反而会变硬变苦。