饼硬主要因为面没发好、火候太大、材料比例不对。比如说酵母没醒透，面团像石头一样硬；烤的时候炉子太热，饼皮还没熟里面就糊了；再比如油放少了水放多了，面筋扯不开，自然就硬邦邦的。还有可能是没揉够面，面筋网络没连起来，像散沙一样压不扁。

面发酵不足是主因，因为酵母没充分分解糖分产生二氧化碳。正常发酵需要30分钟到1小时，像冬天室温低的话，发酵时间要延长到2小时。数据表明，发酵不足30分钟的面团，面筋含量比足时发酵的少15%-20%，导致饼体延展性差。比如说用500克面粉配5克酵母，室温25℃下发酵45分钟，面团体积能膨胀到2倍大；要是只发15分钟，膨胀倍数不到1倍，压成饼时面团像橡皮泥一样扯不开。另外火候控制也很关键，像用烤箱中层200℃烤15分钟，饼皮能均匀上色；要是开大火烤10分钟，外皮焦黑里面还是生面团。材料比例方面，油和水的比例要是1:5，面团才软糯；要是油少了水多了，面团就像黏土一样发硬。这些因素叠加起来，饼自然就硬得咬不动了。