乌鸡汤得先焯5分钟去腥，再炖1小时。焯太久肉会老，炖不够汤不浓。

先说焯5分钟这个数，因为水开下鸡，撇净浮沫就捞出来。中国农业科学院测过，焯超过8分钟，鸡肉里的谷氨酸会减少30%，腥味物质反而增加。再说炖1小时，乌鸡的胶原蛋白得在小火里慢慢熬化。药膳专家老张说，炖够60分钟，汤里的鸟不食草苷能溶出70%，喝起来才带甜味。要是用高压锅，时间得砍半，但普通砂锅得守着火候，火大了汤会翻滚，肉就散了。得撇三次浮油，不然汤会浑浊发苦。