做饼时面团太硬、太黏或太干都难擀开，不够软可能是水放多了发黏，也可能是揉面不够没形成面筋，或者醒面时间不够导致面皮弹性差。揉面太用力会让面筋过度收缩，擀的时候容易断裂；醒面时间太短的话，面皮延展性差，擀的时候容易开裂。

揉面时水温太低会让面粉吸水慢，面团黏手难操作；醒面时间不够的话，面团延展性差，擀的时候容易开裂。根据面粉吸水率数据，普通小麦粉最佳吸水率在30%-35%之间，超过35%面团发黏，低于30%则过硬。实验显示，醒面30分钟（30℃环境）的面团延展性比醒面10分钟的高40%，且面筋网络更均匀。揉面时间控制在5-8分钟，力度适中，面团才会既有弹性又柔软。比如用45℃温水调粉，醒面30分钟后，面团延展性提升明显，擀开半径可达25厘米不破皮。醒面不足的面团延展性差，擀开时容易断裂，而揉面过度的面团韧性下降，容易破开。