因为荸荠水分多口感脆，能解腻还能让肉卷不粘牙，而且价格比猪宜一半。做肉卷的时候要先用荸荠切丝拌肉，这样肉卷更松软不腻。要是用整块猪肉的话，成本要高两三块钱一斤，但卖的时候还是叫肉卷，因为加了荸荠就值钱了。

现在说白了吧，荸荠批发市场每斤才3块钱，而猪肉卷用的绞肉才2块5一斤。因为荸荠淀粉含量高，能吸收肉汁，吃的时候脆脆的像在嚼水果。要是用整猪的话，得先剁成肉糜，再抽掉筋膜，光这一步就要多花8块钱。而且肉卷要卷得薄才不破，用绞肉更容易定型，卖相更好。数据显示菜市场猪肉每斤15块，但肉卷成本只要5块8，利润差了9块2。所以商家宁愿用荸荠和边角料做卷，也不卖纯猪肉卷。