炖牛肉要炖够一个半到一个小时才能烂透，水别嫌多，火别嫌小，越慢炖越入味。要是用高压锅，时间能缩短到二十分钟，但普通锅得耐心守着。

为什么说炖牛肉得一个半到一个小时？因为牛肉纤维粗，普通牛肉纤维直径2到3毫米，像这种要炖到肉纤维散开，得用文火慢慢熬。你看数据，牛肉纤维长度30厘米的，一个半小时候缩短到8厘米，这时候肉才软烂。要是火太大，水分蒸发快，可能只炖40分钟就收汁了，肉还是硬邦邦的。要是水量少，牛肉得抢着喝水，得先泡20分钟，再开炖，这样肉质更嫩。高压锅因为压力高，温度能飙到120度，普通锅只能95度左右，温度差得一个半小时才能补上。要是中途开盖看肉，蒸汽跑光，又得重新加料加水，时间又得多耗半小时。