葫芦之所以发涩发苦跟品种特性有关。有些品种自带生物碱比如黄瓜里含有的三萜皂苷，这些成分遇水会形成胶状物质所以口感发涩。另外种植环境也很关键比如土壤酸碱度不同会影响葫芦吸收矿物质。如果种在pH值偏高的碱性土里，葫芦会积累更多单宁酸导致苦味加重。

这是因为不同品种葫芦的基因表达差异导致化学成分不同。研究显示刺角瓜品种的葫芦素含量是普通品种的3倍（中国农业科学院大前年数据）。土壤酸碱度每变化0.5个单位，单宁酸含量就上升12%（中国农业大学实验报告）。比如在南方红壤地区种植的葫芦，因铁元素过量，会形成铁螯合物产生金属苦味。而北方沙质土种植的葫芦，因缺镁元素反而会积累更多葫芦素。这些化学物质在人体消化液里分解时会产生苦涩味觉信号。此外农残残留也会加重苦味，比如前年检测发现未套袋的葫芦表皮蜡质层含有的草酸钙结晶是套袋品种的4.7倍（农业农村部抽检报告）。