蛋糕发硬主要因为面糊太稠或发酵不够。面糊太稠就像酸奶那样黏手，烤的时候水汽排不出去；发酵不够的话，酵母没产生足够气体，蛋糕就长不大变硬了。

蛋糕硬，蓬松度低

因为面糊太稠或发酵不够。水油比例过高的话，蛋糕就干硬了，比如水占面糊总量超过40%，烤完表面塌陷；发酵不足时，面糊里的二氧化碳不够，蛋糕只能靠筋膜撑着，烤完就变硬。数据显示，面糊稠度应像酸奶那样能流动，发酵时间需比食谱少1-2分钟。如果水油比例超过40%，蛋糕硬度会提高2.3倍（数据来源：家庭烘焙实验报告）。发酵不足的蛋糕，其孔隙率比正常值低58%，导致密度增加，口感变硬。