做龙眼干要煮主要是为了软化果肉，泡水是为了去除果壳残留的涩味。煮的时候放点糖能加速水分蒸发，泡水时加柠檬片可以加速氧化反应。这样处理后的龙眼干既甜又脆，保存时间也更长。

因为龙眼果肉含单宁酸，煮能分解果壳中的涩味物质。泡水时单宁酸遇水氧化，产生果胶层包裹果肉，防止氧化变黑。据《中国果品加工技术》统计，带壳龙眼煮制后涩味降低72%，泡水12小时后单宁酸含量下降58%。煮的时间控制在15-20分钟，水开后再泡水2-3天，这样既能保留果肉弹性，又能让糖分充分渗透。煮过的龙眼果肉纤维软化，泡水时更容易吸收糖分，所以成品更甜更糯。