老姜和嫩姜不能一概而论，老姜姜辣素多但纤维硬，嫩姜辛辣少但更嫩滑。姜老了要切薄片或捣碎用，比如炖肉前用老姜去腥，泡菜时嫩姜更提鲜。老姜放阴凉通风处能存一个月，超过两个月姜皮容易发霉，这时候就得切片用，或者加糖泡水保存。

老姜越老越好这个说法不准确，要看用途。老姜的姜辣素比嫩姜高30%-40%（中国农科院2021年数据），但纤维增厚2倍以上，口感粗糙。比如做糖醋排骨用老姜能去腥，但炒青菜用嫩姜更脆嫩。保存老姜要阴凉通风，放一个月没问题，但超过两个月姜皮容易发霉，这时候就得切片用，或者加糖泡水保存。老姜泡水时加两勺糖能抑菌，水变浑浊就别用了。炖汤时老姜要后放，避免苦味；腌菜时嫩姜要早放，保持清甜。总之老姜嫩姜各有所长，得看菜谱怎么搭配。