做蛋挞不用蛋清只用蛋黄，因为蛋清会让挞皮变硬，蛋黄能让馅料更香浓。蛋清里的蛋白质烤熟后会收缩变硬，而蛋黄里的脂肪和水分能保持挞皮柔软。比如蛋黄脂肪含量有30%，而蛋清只有0.5%，脂肪多自然更保湿，所以不用蛋清。而且做挞皮的时候，如果加了蛋清，烤出来会像石头一样硬，影响口感，而蛋黄能让挞皮保持柔软。再比如，很多烘焙书都说，蛋黄在挞馅里能增加光泽和香味，比如《烘焙圣经》里写，蛋黄让挞馅更浓郁，颜色也更好看。

因为蛋清会让挞皮变硬蛋黄能让馅料更香浓而且蛋黄里的脂肪多能保持挞皮软和比如蛋黄脂肪含量有30%而蛋清只有0.5%脂肪多自然更保湿所以不用蛋清再比如做挞皮的时候如果加了蛋清烤出来会像石头一样硬影响口感而蛋黄能让挞皮保持柔软很多烘焙书都说蛋黄在挞馅里能增加光泽和香味比如《烘焙圣经》里写蛋黄让挞馅更浓郁颜色也更好看而且蛋清里的蛋白质高温会凝固成网状结构，蛋黄里的卵磷脂能乳化糖和奶，这样馅料烤出来才不会干裂。数据上，蛋黄的黏度是蛋清的8倍，所以更容易包裹挞皮。比如做挞皮时，加蛋清会导致面团起泡多，烤后塌陷，而蛋黄能中和面团的酸味，让挞皮更松软。所以传统做法只用蛋黄，这样挞皮才不会发硬，馅料也更有层次感。