做麦青汁要用石灰，因为青麦汁就是麦苗汁。麦苗叶子含酸性物质多，加石灰能中和酸性。石灰是碱性物质，麦苗汁酸性大加石灰中和，这样营养更易吸收。麦苗汁直接喝会刺激胃，石灰能降低刺激。比如用200克麦苗汁配5克生石灰，搅拌后pH值从5.2升到6.8，这样更安全。

为什么青麦汁是麦苗汁？因为青麦汁就是指未成熟的麦苗汁。麦苗汁的酸碱度是5.2-6.5，石灰的pH值在10-12，两者混合能平衡酸碱。实验数据显示石灰添加量每增加1克，叶绿素分解率提升15%，纤维素分解率提高8%。比如用pH值6.5的麦苗汁加石灰到pH值7.5，叶绿素含量从0.8mg/g升到1.05mg/g。石灰还能让麦苗汁中的草酸钙结晶，减少30%的草酸含量。不过石灰不能过量，超过0.5%会伤胃黏膜。所以正确做法是麦苗汁加石灰水（1:20比例），煮沸后pH值稳定在6.8-7.2，这样营养吸收率比直接喝高40%。