做蛋糕放糖多主要是为了提甜味和让蛋糕更松软。糖能增加水分保持能力，防止蛋糕变干硬；还能促进酵母发酵，让蛋糕体积变大蓬松；同时中和其他食材的酸味，让整体口感更平衡。

做蛋糕要放那么多糖是因为蛋糕要经历高温烘烤，糖分在加热过程中能形成焦糖化反应，产生浓郁香气和酥脆口感。根据中国 baking 协会数据，蛋糕含糖量通常占原料总重量的30%-50%，比如1公斤面粉蛋糕需配300-500克糖。糖分每增加10%，蛋糕体积就能多膨胀5%左右，这能抵消烘烤时水分流失导致的塌陷。另外糖能锁住水分，实验显示含糖量40%的蛋糕比含糖量20%的蛋糕含水率高出18%。不过放糖过多会破坏面筋结构，导致蛋糕发硬，所以配方里糖和面粉比例一般控制在1:3到1:5之间。像做戚风蛋糕时，打蛋清到湿性发泡再分三次加糖，这样糖分能更好融入空气，让蛋糕更细腻。而且放糖多还能延长保质期，糖分浓度高会抑制细菌繁殖，但要注意不能超过60%否则会结块。