做馒头发不起来的原因主要有三点：酵母没醒发、水太烫、时间不够。酵母要是没激活就像睡觉一样不工作，水温超过40度会烫死酵母，发酵时间太短空气不够让面团膨胀。比如酵母放的时间不够，面团里二氧化碳少就发不起来。

酵母活性不足可能是因为储存不当或温度不合适。酵母需要25-30度、湿度60%以上的环境才能醒发，如果酵母过期或放冰箱里超过一周，活性会下降50%以上。实验数据显示，40度以上环境会让酵母活性降低70%，而30度时发酵速度最快。比如用隔夜酵母做馒头，面团膨胀程度只有新酵母的1/3。另外发酵时间太短，比如只揉了5分钟就发面，酵母产生的二氧化碳不够让面团鼓起来。如果酵母没醒发直接和面，面团里的活性酶不足，蒸出来的馒头口感硬邦邦的。但要是酵母活性正常，醒发30分钟后水温控制在35度以下，发酵时间延长到1小时，面团就能膨胀到原来的2倍大。比如用活性值8000IU/g的酵母，在28度环境下发酵45分钟，面团体积能增加3倍以上。