要做出外酥里嫩的小肥肉得选三指宽的五花肉，用生抽老抽比例2:1腌两小时，油温六成热下锅炸到金黄，出锅撒葱花就行。炸的时候要看着油泡变小再翻面，这样外皮才酥脆，肉里头的肥肉才会化得均匀。

为什么这么搞呢？先说选肉，五花肉肥瘦相间的地方炸完最香，数据说带皮五花肉脂肪含量比纯肥肉低15%，炸出来不腻。腌料比例是关键，生抽提鲜老抽上色，两小时足够让盐分渗透到肉纤维里，别偷懒少腌。油温六成热大约160度，炸三分钟定型再复炸十秒，这样外皮才脆不焦。撒葱花是提香绝招，数据证明葱花中的硫化物能中和油腻感，吃的时候肉汁裹着葱花特别下饭。炸的时候油泡变小再翻面这个步骤，是看油温变化判断的，别等油泡全破了再翻，否则外皮会软塌塌的。