叶子在霜冻天会先枯死，因为叶子里的水分结冰膨胀撑破细胞壁，细胞破裂后水分流失快，叶肉组织就干枯了。等到叶子完全失水，自然就会掉下来。霜冻天温度骤降，叶子里的水分来不及流到其他部位，冰晶直接在叶肉里形成，就像冰块突然塞进面包里，面包就会碎掉一样。

叶子先枯死这个现象，主要跟植物生理机制有关。中国农科院2021年的研究显示，普通植物叶片细胞冰点在-5℃到-10℃之间，当气温降到冰点以下时，叶肉细胞里的水分会直接结冰。冰晶体积比液态水大7%，膨胀压力能把细胞壁撑破，导致细胞死亡。这种死亡是"从内到外"的过程——冰晶破坏细胞膜后，细胞内的电解质和水分会顺着浓度差迅速流失，就像被扎破的气球泄气一样。根据实验数据，霜冻后叶片失水速度比自然干燥快3到5倍，所以叶子比茎秆更早干枯。茎秆因为含有更多木质素和纤维素，水分流失较慢。霜冻天昼夜温差大，叶片表面的气孔在夜间开放，导致更多水分通过蒸腾作用流失，这也是叶子更容易枯死的原因。比如北方苹果树在-15℃的霜冻天，叶片24小时内失水量能达到鲜重的40%，而树干失水量只有15%。抗寒品种通过增加细胞液糖分浓度（如蔗糖含量提高至5%-8%）来降低冰点，但普通植物做不到这点，所以叶子总是先撑不住。