面包变硬主要有四个原因。首先发面时间太长面团会变硬，因为酵母在超过两小时后产酸量增加30%左右，面团酸碱度失衡，这样面筋网络就撑不住了。再比如烤的时候炉温太高，面团表面水分蒸发得特别快，内部还没烤透就结壳了。还有揉面不够的话，面筋蛋白质没包裹均匀，面团弹性差，烤出来自然发硬。是出炉后没回温，热气遇冷收缩，把刚烤好的软面包压成硬壳。

发面时间太长面团会变硬，因为酵母在超过两小时后产酸量增加30%左右，面团酸碱度失衡，这样面筋网络就撑不住了。烤的时候炉温太高，面团表面水分蒸发得特别快，内部还没烤透就结壳了，就像刚出锅的馒头突然遇到冷风那样。揉面不够的话，面筋蛋白质没包裹均匀，面团弹性差，用手指戳个洞都回弹不了。数据表明，揉面不足的面团面筋含量会低于15%，而正常应该达到20%-25%。出炉后没回温更麻烦，热气遇冷收缩把面包压扁，这就像把刚煮熟的鸡蛋突然按在桌面上那样，外皮变硬里面还湿漉漉的。