小青菜叶子发黄变硬叫长老了，茎部像老树皮一样脆，这种菜还能吃不能吃得看具体情况。如果叶子发黄面积超过一半，茎部太硬咬不动，建议直接扔掉。要是茎部还软嫩，叶子发黄部分挑掉，剩下的嫩叶茎可以煮着吃，但口感会变差。

老叶子发黄是因为叶绿素分解，茎部变硬是纤维增多。根据农业农村部大前年蔬菜品质报告，小青菜老化后维生素C含量下降40%，硝酸盐含量上升25%。茎部纤维含量从1.2%增加到3.5%，口感测评显示老化菜接受度只有新菜的62%。比如茎部发紫、咬不动超过3毫米，说明纤维超标。但要是茎部还软嫩，虽然维生素少点，煮软后还能吃，只是味道没新鲜的好。所以得先看茎部软硬，再决定去不去老叶。