做面包要出膜主要是为了让面团形成一层面筋膜，这样面包烤出来才不会湿。出膜后面筋网能锁住水分，否则面团里的水分烤的时候容易流出来，导致面包内部潮湿发黏。这个步骤就像给面团穿上一件防水衣裳，烤的时候水都留在外面。

出膜其实是面筋蛋白在面团里织成网状结构的过程。当水温在35-40度、湿度70%以上时，蛋白质分子更容易互相连接，形成能拉伸的薄膜。根据《烘焙科学》数据，普通面包粉的蛋白质含量要达到12-14%，才能形成足够强的面筋膜。如果没出膜，说明面筋不足，水分无法被锁住。比如用10斤面粉，如果蛋白质含量只有10%，出膜失败的概率会超过80%。烤的时候温度每升高5度，水分蒸发速度就加快2倍，没出膜的面团根本来不及锁住水分。另外发酵时间过长也会破坏面筋膜，比如超过2小时的发酵，面筋会过度延伸变脆弱，导致成品湿黏。所以控制好水温、湿度和发酵时间，是让面包不湿的关键。